分三次腌制，两次窖藏。
“三腌两窖”技法，造就了宜宾芽菜的特殊风味。
尝是为了把握盐味，比他预想的要淡一点，这样更有利于厨师发挥，不需要过多考虑芽菜盐味析出导致整道菜偏咸。
切一块提前煮好的二刀肉，切成铜钱厚，煮的恰到好处的二刀肉，里边还是微微泛生。
新豆瓣剁细，蒜苗洗净，拿刀先把肥大的头子轻轻拍破，切斜刀，两头尖，蒜苗白和蒜苗叶分开。
起锅烧火，锅热之后，先把切细的芽菜下锅煸炒，去掉表面的水分。
回来的路上周砚找肖大师和郑大师讨教过的，芽菜的水分不能炒的太干，不然芽菜就会失去脆嫩的口感，变得又老又干没法吃。
炒好出锅，锅里下入菜籽油，倒入肉片小火爆一下，二刀肉收缩，卷曲成一个标准的灯盏窝。
煸炒出来的油脂和菜籽油混合，把肉扒拉到一旁，下入切细的豆瓣酱，小火炒熟炒香炒出红油，再把肉炒到一起。
白色的肉片，裹上红油，立马变得红亮。
这时候下入先前煸炒过的芽菜，热油一激，芽菜的香气随之炸开，干爽的芽菜裹上了红亮的油色，立马变得鲜亮油润起来。
加入一勺甜面酱继续翻炒，然后下入蒜苗头子，最后下入蒜苗叶子翻炒几下，出锅装盘！
红亮的肉片卷曲成灯盏窝，窝窝里装满了切细的芽菜，泛着油润的光泽。
白色的蒜苗茎，绿色的蒜苗叶，点缀其中。
芽菜回锅肉的香气，随着热气扑鼻而来。
【一份相当不错的芽菜回锅肉】
“嚯！第一回就是【相当不错】啊！”周砚的眼睛都随之亮了起来。
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