将肉皮上的细毛仔细挑干净后，秦琅迅速起锅，无油无水将锅烧热后，肉皮朝下将一大块东坡肉直接放入锅中，手掌按住五花肉中央，用力旋转，如同刷锅一般让肉皮与锅内壁充分紧贴。
“吱——”
伴随着一声声轻响，锅中开始冒出一丝丝白烟，并逐渐有了一些焦苦的味道飘散而出。
此刻海选赛刚开始，其他选手都还在食材的准备阶段，秦琅来这么一手，瞬间吸引了所有观众的目标，看到秦琅的动作，观众顿时惊呼出声。
不少外行露出嘲笑的表情，觉得秦琅这么做，待会儿诞生的恐怕是一道黑暗料理。
但也有一些厨艺底蕴不弱的人，看到这一幕后露出意外和思索的神色来。
这是…提前逼出五花肉中的油分，同时去腥？
很快，秦琅将火一关，把锅中的五花肉小心抬起，猪皮部位已经变得焦黑一片，并且缩水不少。
整块五花肉放入冷水中冷却，而后用菜刀轻轻刮干净猪皮表面的焦黑，只留下焦黑之下，一片迷人的金黄色。
做完这一切，秦琅深吸一口气。
接下来他要做的这一步，是五花肉之中每一块达到相同形状的关键步骤，也是整道菜烹饪过程之中最为灵魂的一个步骤。
给五花肉定型排油。
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