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鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。
配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。
这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”
“第四道，三套鸭子，这是最难的一道。
鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。
上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”
林国强写完最后一个字，抬起头看着孙师傅。
大堂里安静了几秒。
孟师傅搓了搓手，难得没有抢话。
顾师傅推了推眼镜，镜片后的目光若有所思。
孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，又恢复了那副不紧不慢的语气：“这四道菜每周各限定五份，卖完即止。
多了做不过来，功夫菜费时费心，马虎不得。”
林国强把这几道菜写在菜单的高档区，又补了一行备注。
孙师傅亲制，每周限量，需提前一天预订。
写完他放下笔，合上菜单册子，端起茶杯润了润嗓子。
“凉菜和果盘也定一下吧。”
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